南京子禾烘焙培训

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张胜男

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裱花全能班

**部分 奶油裱花课程

**天

1.裱花理论

2.奶油程度分析

3.淡奶油和植物奶油的技巧

4.花边练习

星星

贝壳

叶子

编花篮

饶边

第二天

1.花边练习

曲奇玫瑰

拉丝

吊边

珍珠边

寿桃

裙边

2.抹胚练习

直胚

方胚

圆胚

异形胚

第三天

1.芭比娃娃制作

2.抹胚速成技巧

3.奶油调色

4.韩式芭比娃娃

5.芭比头饰等

6.芭比裙边练习

第四天

1.3D场景蛋糕（各种潮流动画）

2.异形蛋糕胚抹胚练习

3.场景搭配技巧

4.小汽车蛋糕制作

第五天

1.立体造型蛋糕制作

2.卡通造型的选择与搭配

3.淡奶油彩绘蛋糕

第六天

1.比基尼蛋糕制作

2.圆胚抹胚技巧

第七天

1.  制作蛋糕胚

2.  考核奶油蛋糕

3.  自选图片练习

第二部分 韩式裱花课程

**天

1.韩式裱花的配方讲解

2.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

3.五瓣花的练习

4.多肉练习

5.雏菊练习

6.叶子练习

7.三色堇练习

第二天

1.卷边玫瑰练习

2.奥斯汀玫瑰练习

3.大丽花练习

4.仙人球练习

5.向日葵练习

第三天

1.所有的花型练习

2.做两款韩式裱花的CUPCAKES

第四天

1.选择成品图片

2.丰富花型（如菊花 、康乃馨、蓝莓、小浆果 等）

3.制作自己的一款韩式裱花蛋糕

第五天

1.刺绣蛋糕的技巧

2.刺绣蛋糕成品制作

第六天

1.芝士转印方法

2.制作彩色滴落蛋糕

第七天

1.选择一款特殊造型的韩式裱花

2.结合所学知识点考核成品

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板栗采收与贮藏

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板栗营养丰富，风味独特，但季节性较强，不易保存。若是技术不当，在栗果收后**个月极易发生虫害和腐烂，并在第二个月因失去水分而失去原来风味，价值降低。

一、板栗的采收

板栗多在9月至11月上旬陆续成熟，过早采收，其果肉尚未成熟，不耐贮藏易烂果。成熟期采收，要先清理树下杂草，于晴天露水干后摇动栗树，再捡拾落下的栗果、栗苞。这样采取的栗果饱满充实、质量高、耐贮藏，外观及风味均为上乘，同时可避免用竹竿打苞时伤及枝条。若需用竹竿打苞，应在苞呈“十”字开裂时用竹竿震动枝条，或对准栗苞向外斜打，千万不可用竹竿横向抽打栗苞，以免伤及结果枝。

二、采果后的处理

1.杀虫

栗果采收后若不经杀虫处理，1个月内将损失30%～40%。杀虫方法:先将盛放栗果的地方清整干净，把栗果摊开，每立方米用二硫化碳0.05干克密封20～24小时即可。也可每立方米用溴甲烷0.05千克熏蒸4～10小时。

2.防腐

经杀虫及精选后的栗果用2000倍托布津液浸栗果，3～4分钟后捞起沥干水。

三、板栗的贮藏

1.湿沙贮藏法

取2倍干净湿沙，湿度以不沾手为度。将湿沙与栗果混匀装人坛内或旧木箱内。坛内或木箱底先铺1层4～5厘米的湿沙，再将其口封1层4～5厘米的湿沙，放置在阴凉通风的地方。若大量贮藏可在室内堆贮，但四周应用薄膜封好，并保湿和防鼠，10～15天查翻1次。

2.木屑贮藏法

用含水量40%的新鲜无霉木屑，木屑与栗果的比例为2:1，贮藏方法与湿沙贮藏法相同。

3.干藏法

将栗果投人开水中煮8～10分钟，捞起沥于水，晒千或烘干保存，但要防潮。

4.冷藏法

将栗果用麻袋装好，堆放在冷库中，要求库温1～4℃，相对湿度60%～90%。此方法适宜于长途贩运或加工。

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