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西点慕斯蛋糕全科班

**天

1.分基础理论知识介绍

2.基础器具工具介绍

3.材料认识

4.曲奇饼干制作

5.蔓越莓饼干制作

6.葡萄酥制作

第二天

1.酥皮泡芙制作

2.奶油泡芙制作

3.天鹅泡芙制作

4.百变纸杯蛋糕制作

第三天

1.红丝绒蛋糕制作

2.红丝绒裸蛋糕制作

3.红丝绒纸杯蛋糕制作

第四天

1.香港珍妮曲奇

2.北海道戚风蛋糕

第五天

1.彩绘蛋糕卷面糊的制作

2.彩绘的技术及手法

3.彩绘蛋糕卷制作

4.网红豆乳盒子蛋糕制作

5.肉松小贝制作

第六天

1.蛋黄酥的制作工艺

2.暗酥开酥技巧

3.蛋黄酥的包制方法

4.雪媚娘、水果大福

第七天

1.半熟芝士蛋糕

2.马卡龙操作的注意事项

3.意式马卡龙的制作

4.马卡龙的口味搭配

5.马卡龙夹心制作

第八天

1.网红滴落蛋糕加高胚的制作

2.滴落蛋糕的设计与装饰

第九天

1.提拉米苏蛋糕

2.榴莲千层、芒果千层

3.网红巧克力毛巾卷

4.网红抹茶毛巾卷

第十天

1.芒果小丸子

2.焦糖布蕾的制作

3.港式奶茶制作

4.奶盖打发方法

第十一天

1.戚风蛋糕卷制作

2.天使蛋糕制作

3.虎皮蛋糕

4.流心芝士塔

第十二天

1.巧克力戚风蛋糕

2.黑森林蛋糕

3.奥利奥咸奶油盒子

第十三天

1.澳洲牛乳蛋糕

2.日式轻芝士蛋糕

第十四天

1.心太软

2.巧克力熔岩蛋糕

3.布朗尼

第十五天

1.蓝莓乳酪蛋糕制作

2.树莓芝士蛋糕制作

第十六天

1.酸奶优格冻芝士

2.经典歌剧院蛋糕

第十七天

1.经典中式月饼制作(5款左右)

第十八天

1.网红雪花酥

2.绿豆糕

第十九天

1.老婆饼

2.凤梨酥

第二十天

1.法式经典玛德琳蛋糕制作

2. 法式洋梨夏洛特蛋糕制作


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无糖豆沙月饼制作方法
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    皮料配方:

    1低筋粉5000克、 2生油1400克、3麦芽糖醇液3750克、4碱水75克、5鲜鸡蛋黄1000克

    皮制作方法:

    1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

    2、生油加入1内搅拌均匀;

    3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

    4、面团醒30分钟后再使用。

    馅料:

    1、无糖豆沙馅40000克(市售)

    制作方法:

    1、月饼皮、馅比重2:8.

    2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

    3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。

    4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。

    5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。


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