厨师
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课程介绍Course Introduction
人说：不到长城非好汉，如果到河南不吃烩面，那也很遗憾！烩面馆，在河南满大街都是，
基本已是餐馆的代名词，到了烩面馆不要以为只卖烩面，炒菜、主食、酒类等一应俱全，叫
烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了！这个烩面馆做的烩面好吃不好吃，全在你仔细观
察，看看羊肉锅，闻闻羊肉味，是否是单锅下面，这里边很有讲究的，明眼人一眼就能看
出。据传河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安泡馍清朝年间传到河南，因为河南人不
喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍
的味道，当然这都是传说了，没有什么真凭实据，听听而已。
看大师傅下烩面也是一种美好享受，薄薄的面片，悠忽间拉成长长的薄条。像音乐家在指挥
音乐，又似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片，上下翻飞，似游龙飞舞，像彩绸玩花，
曲龙虬劲，瞬间下锅，眼还没看清怎么回事，面已下锅煮熟了。
汤白味鲜，面滑筋韧，放上几大块羊肉，辅以海菜丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上
桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就这样热热和和的一大碗滋补烩面就摆
在你面前了。芝麻酱，盐，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那个香啊！
烩面碗也很有讲究，都是陶瓷蓝花大碗，为什么要用这么大的碗呢？据传一来河南地处中
原，以农业为主，需要体力劳动。从祖辈那里沿袭了大碗吃饭，大碗喝酒，大力气做事，大
胸襟待人的习惯，这一点很像陕西人。二来河南人好客，不会花言巧语，唯恐来客害羞，吃
不饱，总是笑呵呵地问长问短，变着法的给你添饭，唯恐怠慢客人。吃的满头流汗，一大碗
烩面下肚，打一个饱嗝，擦擦汗，拍拍肚，好舒服！
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