南京子禾烘焙培训

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翻糖甜品台课程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作

2.英式糖花成品组装

二．翻糖纸杯蛋糕装饰：

1.  了解翻糖纸杯蛋糕制作流程

2.  依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案

3.  翻糖纸杯蛋糕铺面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小装饰的制作方法

6.  各装饰元素的组装与搭配技巧

三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：

1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程

2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案

3.糖霜饼干绘画技巧

4.饼干塔制作、装饰及组装方法

四．奶油纸杯蛋糕装饰：

1. 依据甜品台配色搭配颜色

2.装饰元素的选择及使用技巧

3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜

五．马卡龙／马卡龙塔装饰：

1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案

2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用

3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法

六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：

1.根据主题搭配颜色及元素

2.巧克力的选择及巧克力调色方法

3.蛋糕体圆形及异形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧

七．慕斯杯装饰方法：

1.根据主题挑选不同的杯型

2.丝带及其它装饰元素的运用

3.瓶贴的运用

八．布丁杯制作及装饰

1.根据主题挑选不同的杯型

2.丝带及其它装饰元素的运用

九．推推乐的制作及装饰

十．婚礼蛋糕的搭配运用

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咸花生焦糖饼干

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配料

焦糖花生粒

细砂糖A 50g

水 1汤匙

咸花生粒 2汤匙

饼干

无盐黄油A 250g

细砂糖B 250g

咸花生酱 2汤匙

中筋面粉（另备些许用于撒粉） 375g

咸花生焦糖浆

细砂糖C 150g

冷水 3汤匙

高脂鲜奶油 50ml

无盐黄油B（切粒） 50g

海盐片 1茶匙

咸花生（碾碎） 1汤匙

已融黑巧克力 75g

做法

焦糖花生粒

1. 往不粘烤盘上刷油后，撒上花生粒。

2. 在煮锅里加热水和糖A至糖融，煮沸糖水至呈黄褐色(切勿搅拌焦糖)。将焦糖淋到花生粒上静置至糖变硬。糖变硬后掰碎，静置。

饼干

1. 将烤箱预热至170℃。往2个烤盘上铺上烘焙纸。

2. 在另一个盘内搅拌黄油A和糖B，拌入花生酱至匀拌。撒入面粉继续打发至成面团。用保鲜膜包裹面团，冷却15分钟。

3. 轻铺一层面粉，在上擀平饼干面团，用饼干模切出24块饼干。将饼干放到烤盘上冷藏15分钟。

4. 烘烤饼干12-15分钟至呈金黄色。从烤箱取出饼干静置5分钟，转移到架上静置至完全降温。

咸花生焦糖浆

1. 在另一煮锅内加热糖C和水，煮沸至呈黄褐色。

2. 离火，拌入奶油和黄油B，打发至混合均匀。开火用小火焖1分钟。

3. 离火，拌入海盐和咸花生碎。静置（确保糖浆不会结块）。

组合

1. 咸花生焦糖浆作馅，夹于两块饼干内。

2. 平底锅装水，煮开，放上隔水架，架上放装有巧克力的盘子（切勿让盘底接触水）。往饼干上轻浇已融的巧克力，后撒上焦糖花生粒。

3. 静置至巧克力凝固，即可。

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