南京子禾烘焙培训

7个月211款流行产品攻克469个技术难点
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巧克力课程

一．大理石调温（Marble tempering）

1.对巧克力的全面认识

2.巧克力调温的原理

3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节

4.详细步骤

5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夹馅

三、软心巧克力夹馅

1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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板栗贮藏效益高

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   一、影响贮藏的因素。板栗的特点是怕热、怕干、怕水、怕在贮运期间条件不当引起失重，发芽，虫蛀，腐烂变质（黑嘴）。  

选用贮藏品种，一般以中、晚熟品种较耐贮藏。如油栗、羊毛栗等较耐贮藏，还要注意适时采摘，以栗苞呈黄色，苞开始开裂，坚果变棕褐色时采收为宜，按全果树的1/3球果开裂时采收。采收时采用长竹竿震落果树果球的办法。刚采下来的苞果温度高，水分多，呼吸强度大，不可大量集中堆积，应进行发汗，散热处理，摊凉后方可入藏。  

二、贮藏的适宜条件。通常**适宜贮藏的温度为1℃～14℃，**低不能低于―3℃，温度过高会生霉变质，温度过低则会造成冷害。贮藏环境要求湿润，但不可太湿，一般相对湿度为90％～95％，气体成分以10％的二氧化碳和3％的氧为好。  

三、贮藏中的常见病虫害。危害板栗的害虫，常见的有象鼻虫、栗食蛾两种，它们每年发生一次，均以幼虫蛀食栗肉为害。象鼻虫的成虫于7月～8月份出现，以口器在栗实上穿孔，将卵产入果实内部，卵孵化出的幼虫，便在果实内部蛀食栗肉而生长；栗食蛾的成虫于8月～9月份出现，在栗刺上产卵，卵孵出的幼虫蛀入栗食内，蛀食栗肉而生长。其防治方法以防为主，具体做法是：  

（一）清园消毒。由于象鼻虫以幼虫态在土壤中越冬，栗实蛾以幼虫在茧内越冬，其虫茧多结在地面上落叶或杂草中。因此，冬季将栗园内的落叶和杂草收集焚烧，深翻土壤，将老熟的幼虫埋入深层土壤和将病残枯枝修剪是防治的根本办法。  

（二）杀虫处理。采收后的果实放在有透气的密闭仓库内，平摊70厘米左右厚，用溴甲浣薰蒸，其药量按每立方米空间用40克～50克，薰3小时～10小时，或用二氧化硫每立方米空间1.5克，薰蒸20小时。有些果农用敌敌畏，杀虫双及其它剧毒农药喷散在栗刺上，人食用时易中毒，这种方法切不可取。  

四、常见的贮藏方法。常常听到一些喜欢食用板栗的食客和果农反映，板栗好吃不好留，因此不能提高板栗的贮藏增值或反季节销售，满足市场需要，现在推荐几种方法以供参考：  

（一）砂藏法。在阴凉的室内地面上先铺一层高粱秆或稻草，然后铺上约6厘米厚的沙，沙的湿度以手捏成团，放下去能散为宜。一层沙一层板栗，每层4厘米～6厘米，总厚度为50厘米～60厘米，上面再铺沙6厘米～7厘米，然后用稻草覆盖。每隔15天～20天检查翻动一次，有条件的可用锯末，谷壳代替沙。  

（二）带刺（壳）贮藏法。选择晴天采摘，栗果要干，选出球大色浓，饱满完整，无病虫害的栗果，贮藏在阴凉通风的室内。先在干燥的地上铺一层10厘米厚的河沙，然后将栗球上堆，以堆1米为适宜厚度，上面再加盖一层稻草，每月翻动检查一次，保持上下湿度均匀。  

（三）冷藏法。在南方温度较高的地方适用此法，即用麻袋或竹篓装上板栗，篓内填垫防水纸，放于冷库中，温度控制在1℃～3℃，相对湿度保持在91％～95％，**好每隔4天～5天在麻袋外喷水一次，  

以保持适宜湿度。  

（四）速冻保鲜。引进速冻机，将板栗剥皮后速冻，是目前有条件的地方较先进的方法。  

（五）干炒。晒干后的板栗，用烘干机炒干至熟食为止。

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