南京子禾烘焙培训

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韩式裱花进修班

**天

8.韩式裱花的配方讲解

9.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

10.五瓣花的练习

11.多肉练习

12.雏菊练习

13.叶子练习

14.三色堇练习

第二天

6.卷边玫瑰练习

7.奥斯汀玫瑰练习

8.大丽花练习

9.仙人球练习

10.向日葵练习

第三天

3.所有的花型练习

4.做两款韩式裱花的CUPCAKES

第四天

4.选择成品图片

5.丰富花型（如菊花 、康乃馨、蓝莓、小浆果 等）

6.制作自己的一款韩式裱花蛋糕

第五天

3.刺绣蛋糕的技巧

4.刺绣蛋糕成品制作

第六天

3.芝士转印方法

4.制作彩色滴落蛋糕

第七天

3.选择一款特殊造型的韩式裱花

4.结合所学知识点考核成品

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桃、李、杏贮藏保鲜技术

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桃、李、杏(包括樱桃)果实中都含有硬核，同属于核果类水果，果实发育及采后生理方面有着共同的特点。正是因果实中含有硬核，所以生长时出现双S型的生长曲线。桃、李、杏果实的呼吸强度大；都有呼吸高峰，所以同属呼吸跃变型果实，这决定了它们有着基本相似的贮运保鲜技术措施。但随着树种和品种不同，所采用的贮运保鲜技术又有区别。桃、李一般分早、中、晚熟品种，且早熟与晚熟品种相差很大。早熟的春雷桃在山东5月上旬即可成熟，而晚熟的冬桃则在11月才成熟。早熟李于山东6月初成熟，黑宝石则在10月底成熟。但桃和李的其他优良品种的成熟期则相对集中于7月～8月间。杏和樱桃早熟与晚熟相差时间比较少，成熟期相对集中，所以不可避免会出现“旺季烂、淡季断”的现象，这就要求提高各类品种的贮运保鲜技术水平，延长市场供应期，增加果农的收入。

一、槐、李、杏采后生理及贮藏特性

桃果采收后果实组织中果胶酶、纤维素酶、淀粉酶活性很强，这是使桃采后在常温下很易变软、败坏的主要原因。特别是水蜜桃，采后呼吸强度迅速提高，比苹果高1倍～2倍，在常温条件下1天～2天就变软。低温、低氧或高二氧化碳可抑制这些酶的活性，因此采后的果实应立即降温，及时进入气调状态，以保持其硬度和品质。

桃对温度的反应比其他果实都敏感。桃采后在低温条件下呼吸强度被强烈地抑制，但易发生冷害。桃的冰点温度为－1.5℃，长期0℃以下易发生冷害。冷害发生的早晚和程度与温度有关。据研究表明，桃在7％下有时会发生冷害，3℃～4℃是冷害发生高峰，近0℃反而小。发生冷害的桃果实细胞皆加厚，果实糠化、风味淡，果肉硬化，果肉或维管束褐变，桃核开裂，有的品种冷害后发苦或有异味产生，但不同的品种其冷害症状不同。

桃果实对二氧化碳很敏感，当二氧化碳浓度高于5％时就会发生二氧化碳伤害。二氧化碳伤害的症状为果皮褐斑、溃烂，果肉及维管束褐变，果实汁液少，果肉生硬，风味异常，因此在贮藏过程中要注意保持适宜的气体指标。

桃果实表面布满绒毛。绒毛大部分与表皮气孔或皮孔相通，这使桃的蒸发表面增加了十几倍乃至上百倍，因而桃采后在裸露条件下失水十分迅速。一般在相对湿度为70％、温度为20℃条件下，裸放7天～10天，果实的失水量会超过50％。失水后的果实皱缩、软化，严重者失去商品价值。李、杏等核果类果实采后生理特性与桃相似。

二、桃、李、杏贮藏条件

1．贮藏温度?桃、李、杏适宜的贮藏温度为O℃～l℃，但长期在O℃贮藏易发生冷害。目前控制冷害有几种方法，一种方法是间隙加温法，即将桃先放在―0.5℃～O℃下贮15天，之后升温到18℃贮2天，再转人低温贮藏，如此反复。另一种方法是用两种温度处理采后的果实，先在O℃贮藏2周，再在5℃下贮藏(美国为了防止桃产生冷害，在0℃控制气体浓度O：为1％、C02为5％。气调贮藏期间，每隔3周或6周对气调桃进行一次升温，然后恢复到0℃，在O℃下贮藏9周后出库，并在18℃～20℃放置熟化，然后出售。这种方法比一般冷藏寿命延长2倍-3倍)。间隙加温可降低桃的呼吸强度，使乙烯释放量降低并减轻冷害，同时温度升高也有利于其他有害气体的挥发和代谢。

2．贮藏环境湿度?桃、李、杏、樱桃贮藏时，相对湿度应控制在90％-95％范围之内。湿度过高，易引起腐烂，加重冷害的症状；湿度过低，会引起过度失水、失重，影响商品性，从而造成不应有的经济损失。

3．气体成分?桃在02浓度1％、C02浓度5％的气调条件下，可加倍延长贮藏期(温、湿度等其他条件相同情况下)。李以O2浓度3％～5％、C02浓度5％为适宜的气调状态。但一般认为李对C02极敏感，长期高C02会使果顶开裂率增加。杏气调贮藏**适的气体组成是O2浓度2％～3％，C02浓度2％～3％。樱桃适宜气调气体成分是O2浓度3％～5％，C02浓度10％～25％。樱桃耐高浓度C02，所以在运输时也采用高浓度C02处理，抑制它的呼吸强度，保持鲜度。

三、桃、李、杏贮藏前农业措施

1．贮藏用品种选择?早熟品种不耐贮运，如水蜜桃和五月鲜。中晚熟品种的耐贮运性较好，如肥城桃、青州蜜桃、陕西冬桃等较耐贮运，大久保、冈山白、燕红等品种也有较好的耐贮运性。离核品种、软溶质品种等的耐贮运性差，李、杏的耐贮运性与桃相类似，以牛心李、河北冰糖李等品种品质好而又耐贮藏。

2．采前农业技术措施?采前农业技术措施对桃、李、杏贮藏性影响很大。桃、李、杏在贮藏过程中易感染微生物而发生腐烂，这是桃、李、杏难以长期贮藏的主要因素之一。造成果实腐烂的病害主要有三种，即褐腐病、软腐病、根腐病等。其中，果实在田间就已被软腐病和根腐病侵染，病菌**虫伤、皮孔等侵入果实，在贮运条件适宜时即大量生长繁殖，并感染附近的果实，造成大量腐烂。因此，在果实生长期间，加强病虫害防治可以减少贮藏中腐烂的发生。具体做法是，在发芽前喷波美5度的石硫合剂，落花后半个月至6月份期间，每隔半月喷一次500倍65％的代森锌可湿性粉剂或波美0.3度石硫合剂，均可防止这两种病的发生。施肥时要注意氮、磷、钾的合理搭配，氮肥过多果实品质差，贮运性也差。多施有机肥的果园，果实的贮运性好。采收前7天―10天要停止灌水，用于贮运的果实采前不能喷乙烯利。

四、桃、李、杏采收

果品的采收是将农产品向商品转化的**初一步，也是果品贮藏能否成功较为关键的一步。其中采收成熟度相当重要，用于不同目的的果品采收成熟度不同，短期贮藏要求成熟度高，长期贮藏要求成熟度要低。不同树种有各自不同的采收成熟度要求。

1．桃采收时注意事项?①不同成熟度的桃有其不同的特点。七成熟的桃果实已充分发育，底色为绿色，但茸毛多、厚；八成熟的桃底色变淡、发白，果实丰满，毛茸稍稀，果实仍稍硬，但已有些弹性；九成熟的桃果皮呈乳白色、浅黄色，毛茸稀，弹性大，有芳香味；十成熟的桃果皮已完全显示出其特有的皮色，毛茸稀且易脱落。桃的果肉因品种不同而有各种表现，肉溶质品种的桃果肉柔软多汁，果皮易剥离，不耐贮藏。硬肉型桃能变绵，肉不溶质桃则仍富有弹性。用于鲜食用的桃应在八九成熟时采收；贮藏用的桃，可稍早些采摘，一般在七八成熟时采收；十成熟的桃不能用作贮藏，必须就近销售。②桃应于早、晚冷凉时采收。采摘时应轻采轻放，防止机械伤。不准用手压果面，不能粗暴强拉果实，应带果柄采摘。一般每一容器(箱、筐)容量不超过5千克，太多易挤压果品，引起机械伤。

2．李采收要点?李的品种以中国李为多。中国李果柄粗短，成熟时一般产生离层，要带果柄采收。李果果粉多，采收时应尽量避免多次操作，减少果粉的损失，有利于贮藏保鲜。贮藏用李必须适时早采，以七八成熟为宜。采收也应在早晚冷凉无露时进行，采后不能淋雨，以免引起腐烂。

3．杏及樱桃采收?杏和樱桃的成熟期相对集中，完熟后几乎不能存放和运输，所以必须根据用途不同，适当早采。杏和樱桃都必须带果柄采收。为了防止贮运时果柄脱落，可在采收前喷钙，也可在采收后浸钙。常用的钙盐是氯化钙，浓度为1％-8％，浸果时间5分钟-60分钟。浓度和时间必须配合好，浓度大时间可短，浓度小可延长浸果时间。采前定期对樱桃喷氯化钙溶液，可明显降低果实贮运时的腐烂、掉梗率和褐变指数。杏、樱桃的包装应控制在2千克-2．5千克以内，并在包装物上留有通气孔。

五、桃、李、杏、樱桃采后处理?。

1．挑选?剔除受病虫侵染的产品和受机械伤的产品。因为受伤产品极易感染病菌并发生腐烂，同时感病产品又会散发大量病菌，传染给周围健康的产品，因此必须要挑选。

挑选一般采用人工方法。量少时，可用转换包装的方式进行；量多而且处理时间要求短时，可用专用传送带人工挑选。操作人员必须戴手套，挑选过程要轻拿轻放，以免造成新的机械伤。一般挑选过程常常与分级、包装等过程相结合，以节省人力，降低成本。

2．预冷?预冷的目的是迅速降低品温，降低呼吸强度，减少消耗，同时使果品品温能够尽快地达到贮运**适温度，以利于及早地运用塑料薄膜包装进行气调贮藏而不结露。如果果品的品温高，而库温低，相差在3℃以上时，易结露。结露易使果品产生腐烂。下面介绍几种预冷方法：①风冷法。采用机械制冷系统的冷风机循环冷空气，借助热传导与蒸发潜热来冷却果品。风冷时，果品与冷风的接触面积愈大，冷却速度愈快；风速越大，降温速度越快。②冰冷法。将冰直接与果品接触，可使果品降温。每千克的冰融解讨，可从果品内部夺走80千卡的热量，并且冰对热的传导率比水及空气都大，而利用碎冰块降温可增大接触面积，提高冷却的速度。③水冷法。又叫冰水冷却法，这是由于用水冷却果品时常加碎冰或用制冰机使水冷却的缘故。简易水冷法是将果品浸渍在冷水中，如果冷水是静止的，其冷却效率低，一般用流水，采取漂荡、喷淋或浸喷相结合的办法，效果较好。④真空预冷法。真空预冷是将果品放到真空预冷室抽真空，在减压条件下，使果品表面的水分迅速蒸发，吸收大量的热而使果品冷却下来。

桃、李、杏、樱桃预冷一般采用风冷法、水冷法为佳。水冷时可用O℃水，在水中可以加入一定浓度的真菌杀菌剂，当果实冷却至O

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