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食物中毒的病源分类

食物中毒是指健康人摄入正常数量的但已被有毒微生物或有毒物质污染的食品后所突然发生的不直接传染的疾病。发病来势猛而集中，抢救不及时则容易造成伤亡。防止食物中毒是食品卫生的重点任务。造成食物中毒的病源可分 4类。

①食物中毒细菌：食物中毒以细菌引起的最为多见。食品被有毒的细菌污染后，大量繁殖，若食前未经加热杀菌则会引起中毒。常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。细菌性食物中毒多发于夏秋季，以动物性食品发生较多，植物性食品如剩饭、凉糕、豆制品、面类发酵食品也有发生。

②食物中毒霉菌：霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麦面食物中毒和霉变甘蔗中毒，前者由禾谷镰刀菌生长产生毒素引起，后者由甘蔗阜孢霉、串珠镰刀菌产生毒素引起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。

③食物中毒化学物质：食品在生产、加工、包装、运输等过程中受到有毒金属、非金属及其化合物、农药等各种有毒化学品污染，会引起中毒。污染的途径如不遵守卫生制度，食品装入曾装有毒化学品而未经清洗消毒的容器或运输工具，加工过程使用了化学性不稳定的材料制作的工具、器具、设备、管道和容器，特别是与酸性较强的食品长期接触，有毒金属会大量溶解进入食品。较常见的有锌中毒、砷中毒、亚硝酸盐中毒等。

④食品中天然毒素：有些动植物原料本身含有毒素，如河豚鱼、有毒贝类、含有组胺的不新鲜鱼类、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯，食用后都可能引起中毒。