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高筋T45法式粉【庞多米】的做法步骤

心水这款庞多米很久了，是在吴克己职人吐司一书中的配方。 喜欢烘焙的大多知道庞多米是款基础吐司，但你知道这个看似神秘的名字的由来吗？非常简单就是法语的“白吐司”的意思。对这个配方感兴趣是因为，它没有用低灰分的白吐司粉，而是使用了45灰分的法式粉，另外，配方中加入了少许白醋，非常有意思。 刚好手头有@新浪美食 年前的福利【禾然有机糙米醋】，从@王后烘焙 那里获得了t45高筋粉（又称羊角粉,蛋白质含量12.8-13.1）的试用机会，美食实验又可以做起来了。 做出来的吐司q弹、麦香味浓，比一般的白吐司多了些嚼头，采用了较大比例的汤种，吐司保湿性更好，不易老化。 食谱分享 注：此方可做开盖450g吐司模（500g面团）和盖盖水立方吐司模（225g面团）各一个，提供了烘焙百分比，可以根据需要换算 【汤种材料】                                            烘焙百分比（100%） t45法国面包粉（王后）        82.5g                        20 海盐 7.4g                        1.8 糖                            8.3g                        2 沸水                         82.5g                        20 【面团材料】 t45法国面包粉                330g                         80 糖                          24.8g                          6 速发干酵母                   3.7g                         0.9 白醋（禾然有机糙米醋）       2.1g                         0.5 葵花籽油                    16.5g                         4 水                           198g                         48 【做法】 1、先做汤种，将粉、糖、盐放入厨师机搅拌桶混合均匀，迅速倒入烧好的沸水，快速搅打成如图状态，室温冷却成为汤种 2、冷却好的汤种中，加入主面团材料搅拌至完全扩展，面温应在26度，我偏高了，接近28度，二发就有些乏力，入炉之后膨胀力没有达到预想状态 3、一发，28度，约40分钟（根据状态定，由于面温高，高发的很快） 4、取出均分为三份（两个250g，一个225g），抓圆，松弛10分钟，进行一擀 5、第二次擀卷，由于打面面温过高，面团气泡非常多， 6、二次发酵32度约90分钟，发到吐司模约9分满 7、预热烤箱下火230，上火170（实测炉温170度）烘烤30分钟完成 8、成品 end 公众号同步更新