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高级欧式面包班

1.面包基础知识讲解

2.原材料知识讲解

3.面包制作流程讲解

4.甜面团制作讲解

5.吐司面团制作讲解

6.制作10款左右甜面包

（红豆面包、卡仕达面包、日式菠萝包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等）

7.制作8款左右吐司面包（原味吐司、牛奶吐司、蔓越莓吐司、红豆土司、提子吐司、肉松吐司等）

8.欧式面包讲解

9.制作法棍

10.制作甜甜圈

11.制作手撕包

12.制作8款左右流行软欧面包（课程以目前流行的软欧面包品项为主，水果酵母及各式老面种的培育制作，涉及知识面较广）

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覆盆子巧克力蛋糕

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白巧克力慕斯

配料

牛奶A 280ml

细砂糖 14 g

冷冻蛋黄（加糖20%） 156 g

吉利丁 15 g

牛奶B 72ml

白巧克力 314 g

打发动物鲜奶油 752 g

做法

1. 牛奶A放入锅内加热至沸腾前

2. 冷冻蛋黄、细砂糖混合

3. 步骤1熄火后，加入步骤2内拌匀，回煮成英式奶酱

4. 熄火，加入事先用牛奶B泡软的吉利丁搅拌，过筛

5. 白巧克力、步骤4混合搅拌至乳化

6. 加入打发动物鲜奶油混合

覆盆子奶馅

配料

覆盆子果泥 800 g

冷冻蛋黄 384 g

全蛋 346 g

细砂糖 58 g

吉利丁 13 g

黄油 360 g

做法

1. 覆盆子果泥放入锅内加热至沸腾前

2. 冷冻蛋黄、全蛋、细砂糖混合

3. 步骤1熄火后加入步骤2内混合，再次回煮成英式奶酱

4. 加入事先用冰水还原的吉利丁混合融化，过筛

5. 再加入置室温软化的黄油混合

巧克力慕斯

配料

牛奶 308ml

冷冻蛋黄 98 g

细砂糖 59 g

吉利丁 5.5 g

64%苦甜巧克力 420 g

42%打发动物鲜奶油 770ml

做法

1. 牛奶放入锅内加热至沸腾前熄火

2. 冷冻蛋黄、细砂糖混合

3. 步骤1加入步骤2内拌匀后，再回煮成英式奶酱

4. 加入事先泡冰水还原的吉利丁混合融化，过筛

5. 加入融化巧克力混合，搅拌至乳化

6. 冷却，加入打发动物鲜奶油混合

巧克力巴纳脆片

配料

牛奶巧克力 225 g

杏仁酱 525 g

巴纳脆片 400 g

开心果（碎） 150 g

做法

1. 将所有材料混合

2. 擀薄，冷冻

杏仁开心果蛋糕体

配料

开心果膏 150 g

杏仁膏 100 g

开心果粉 230 g

全蛋 250 g

蛋黄 180 g

蛋白 400 g

细砂糖 250 g

低筋面粉 170 g

黄油 70 g

转化糖 20 g

做法

1. 开心果膏、杏仁膏、开心果粉、全蛋、蛋黄依次放入粉碎机内混合

2. 蛋白、细砂糖混合打发至坚挺制作蛋白霜

3. 蛋白霜加入步骤1内混合

4. 加入过筛好的低筋面粉混合

5. 再加入融化黄油、转化糖混合

6. 以210℃烘烤8分钟

组合

1. 37cm*28cm*5cm的慕斯框内倒入白巧克力慕斯，冷冻

2. 倒入覆盆子奶馅，冷冻

3. 放入杏仁开心果蛋糕体、巧克力巴纳脆片、冷冻

4. 表面倒入甘那许，脱模，上面放覆盆子放装饰

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