杭州法式西点培训
来源：教育联展网 编辑：佚名 发布时间：2018-02-28
杭州法式西点培训
2004年获得MOF称号（Meilleur Ouvrier de France），2006年获得世界甜点杯冠军荣誉（world champion for pâtisserie）自2007年起，Franck Michel作为法国与西班牙国家队教练，曾屡次带队获得国际冠军。
Démon
Sablé aux épices 混合香料沙布列
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Beurre Boux |
无盐黄油 |
150 |
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Sel |
盐 |
2 |
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Cassonade |
红糖 |
190 |
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Poudre d’amande |
杏仁粉 |
35 |
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Oeufs |
全蛋 |
35 |
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Lait |
牛奶 |
15 |
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Farine |
低粉 |
300 |
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Poudre levante chimique |
泡打粉 |
3 |
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4-épices |
混合香料 |
1 |
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Cannelle en poudre |
肉桂粉 |
5 |
制作方法：
1.将无盐黄油、盐、红糖与杏仁粉混合，打软；
2.加入全蛋与牛奶，拌匀；
3.将所有粉类（低粉、泡打粉、混合香料、肉桂粉）过筛，加入，拌匀；
4.将混合物擀平至2毫米，并冷藏；
5.切块（正方形）烤箱烘烤（150度，呈金黄色即可）
Biscuit 比斯基
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Jaunes d’oeufs |
蛋黄 |
150 |
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Sucre semoule |
细砂糖(1) |
60 |
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Farine |
低粉 |
115 |
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Beurre Boux |
无盐黄油 |
80 |
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Blancs d’oeufs |
蛋白 |
200 |
|
Sucre semoule |
细砂糖(2) |
80 |
制作方法：
1.打发蛋黄与细砂糖（1）；
2.打发蛋白与细砂糖（2）；
3.将小部分2与1混合；
4.依次加入过筛低粉与融化的黄油，拌匀；
5.加入剩余的2，拌匀，平铺烤盘；
6.烤箱烘烤，190度，6-8分钟
Griottes au sirop 酸樱桃糖浆
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Eau |
水 |
70 |
|
Sucre |
细砂糖 |
70 |
|
Griottes surgelés |
酸樱桃 |
160 |
制作方法：
1.将水与细砂糖煮开；
2.加入酸樱桃，冷藏即可
Garniture griottes au gingembre 生姜酸樱桃夹心
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Griottes au sirop |
C.酸樱桃糖浆 |
140 |
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Jus de griotte |
酸樱桃汁 |
120 |
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Purée de griotte |
酸樱桃果茸 |
140 |
|
Glucose |
葡萄糖 |
100 |
|
Sucre |
细砂糖 |
100 |
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Pectine |
果胶 |
8 |
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Gingembre frais |
新鲜生姜 |
6 |
制作方法：
1.将酸樱桃糖浆、酸樱桃汁、酸樱桃果茸以及葡萄糖加热至50度；
2.加入生姜末；
3.将细砂糖与果胶拌匀后加入并煮开，持续2分钟；
4.倒入模具，备用
Mousse griotte 酸樱桃慕斯
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Purée de griotte |
酸樱桃果茸 |
150 |
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Gélatine |
吉利丁粉 |
8 |
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Eau froide |
冰水 |
48 |
|
Blancs d’oeuf |
蛋白 |
100 |
|
Sucre semoule |
细砂糖 |
140 |
|
Eau |
水 |
55 |
|
Glucose |
葡萄糖 |
30 |
|
Crème montée |
奶油 |
285 |
制作方法：
1.将吉利丁粉与冰水混合；
2.制作意大利蛋白霜（细砂糖、水与葡萄糖煮开至120度）；
3.将吉利丁团加热融化，倒入果茸，拌匀；
4.拌入意大利蛋白霜；
5.拌入打发奶油；
6.迅速灌入模具
Montage et finition 组装
1. 在枕头模具的一半（平整处），刷上二层白巧克力；
2. 在巧克力结晶以前，将烘烤后的混合香料沙布列刷上可可脂，装入模具；
3. 灌入酸樱桃慕斯；
4. 以比斯基封地；
5. 在另一半枕头模具里，以同样的方法处理，灌入酸樱桃慕斯；
6. 放入酸樱桃生姜夹心；
7. 模具的两半冷冻保存；
8. 冻硬后，脱模；
9. 表面用喷枪喷红色可可脂装饰
咨询电话【杨老师】：17706502967
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