衡阳特色小吃技术培训中心

（一）西点类：

西点的发展和类别分为肥面类、奶油酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、水点心类。学习过程中要准确掌握西点制作常用的几种原料、性质、用途和用量。西点配料应注意的两个平衡，干湿平衡和强弱平衡。

（二）生日蛋糕类：

蛋糕发展的三个阶段分别是蛋白类、乳沫类、鲜奶类。辅料的制主要分为琼脂类（果占）、颜料调剂和工具的正确选择。蛋糕的基础花型分为十二生肖动物造型、各色植物，春夏秋冬季花朵裱花装饰。目前流行的是欧式脆皮蛋糕制作。

（三）中点类：

中点类酥制品类大致分为三角酥、奶油风车酥、马蹄酥、核桃酥、宫廷桃酥、开口笑、麻球、奶油茶花酥等。糕类大致分为鸡蛋糕、绿豆糕、甜年糕、重阳糕、台湾麻薯等。浆皮类大致分为三刀、梅豆角、小京枣、萨琪玛、哈拉豆、江米条、大京果、桔饼等学员主要要掌握沾浆、挂浆、稀浆、亮浆的制作方法。

（四）面包类：

面包的种类分为脆皮、松质、硬质、软质。制作方法分为中种法和直接法，要准确掌握各种原料的性质、用途和用量，面包的制作工艺分为配料、搅拌、分割整型、醒发、烤前装饰、烘焙、冷藏包装。几种常见面包的制作种类有甜咸吐司、水果吐司、三色吐司、椰茸吐司、开口笑、棉花包、沙拉条、比萨饼、花生派、吉士包、八字花、菊花、太阳花、天蚕、太白金星、天山热狗、汉堡、年轮包、葱油包、菠萝包、老婆饼、可松包、丹麦包、苹果酥、法式长棍。

无论做什么蛋糕，都是**打发蛋白（蛋液），使蛋白（蛋液）充入大量空气，来达到支撑蛋糕的目的。从打发蛋白的角度来说，做蛋糕应该注意的问题有：1.鸡蛋的新鲜度——越新鲜的鸡蛋膨松性更好2.盛放蛋白的容器不能有油脂，水3.打发蛋白（蛋液）的速度4.蛋白的起发程度（示配方决定）——打过了会结实，打轻了会收缩5.搅拌面糊的力度——力大会消泡6.搅拌时间——过长会消泡6.烤炉的温度——低温了会收缩，不熟7.出炉要震动