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粉汤羊血
更新整理时间:2015-03-16 11:35 信息浏览 1526 次 来源:未知

以麻辣咸香光嫩著称的粉汤羊血,是与羊肉泡、葫芦头齐名的“西安三大泡”之一.
我国百姓自古就有使用羊血的传统。宋代《梦梁录》里即有“羊血、粉羹”的记载,《南宋市肆记·市食》中也有关于“羊血”的叙述。很早以前古城西安南院门就有卖羊血汤的。20世纪初,在西安牛市巷摆羊血摊的王金堂,根据百姓的食性爱好,在用料上研究改进,给羊血汤中增加了粉丝、豆腐、调入了腊汁油,后来有选用多多种调料,制成调味汤,使之成为远近闻名的风味小吃。其羊血鲜嫩,入口光滑,调料多样,麻咸适口,辣香扑鼻,助人食欲,有利消化,人称“王记粉汤羊血”
粉汤羊血的制作
(1)接、煮羊血
宰羊时,将新鲜羊血接入盆中,用马尾罗虑去杂质,加入适量精盐,用竹篾子轻轻打动,使其溶解。然后加入与羊血数量相当的纯净水,搅匀。待羊血凝结后,用刀划成约19.8厘米长、13.2厘米宽、3.3厘米后的块,再用将沸的热水煮约40分钟,使之凝固成色呈褐红、嫩如豆腐、虐带咸味的羊血块。
(2)切羊血
把羊血块洗净,平放案上,出去血块上的血沫和底面沉淀的杂质。左手伸直,五指并拢,轻轻压在羊血上,右手持“四平刀”在凉水里蘸过,用平刀法将羊血片成约0.66厘米后的片,再将片叠成坡形,然后用直刀法将其切成“火柴棒”粗细的长条,整齐的排放在盆内。
(3)切豆腐
把豆腐切成约2厘米厚、3.3厘米长.2厘米宽的片,放入开水锅中,用中火煮约20分钟,待有蜂窝状的小孔时捞出,浸泡在净水中备用。
(4)泖羊血
在大锅内添入清水,用旺火烧开后,先下入精盐和特制调料面,改用中火,保持汤锅小开。顾客将饦饦馍掰成小块放入碗内,经服务员给厨师,由厨师取羊血丝入下有精盐和调料面的沸水锅内豹约1分钟,捞入碗中,再取水发粉丝放入碗内,先浇上热汤,稍停,再用手勺将碗内羊血扣住抹去汤,再浇汤、捞汤,如此反复三五次。待汤已渗入馍块,取豆腐块放入漏勺中,在汤锅里去掉热后放入碗中。调入腊汁油、辣椒油和辣子,再加入蒜苗末、香菜末,*后浇入适量的热汤,这时香喷喷热腾腾的羊血泡馍就端到您的面前了。

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