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翻糖甜品台课程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二．翻糖纸杯蛋糕装饰：
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四．奶油纸杯蛋糕装饰：
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五．马卡龙／马卡龙塔装饰：
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七．慕斯杯装饰方法：
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八．布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九．推推乐的制作及装饰
十．婚礼蛋糕的搭配运用
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随着加工技术的进步，糕点的品种越来越多，品质日益提高。但大部分糕点存在的高糖高油、营养不均衡等缺陷仍然没有得到很好解决，这在一定程度影响了人们对糕点的消费热情，而杂粮由于具有良好的营养保健功能越来越受到追捧和喜爱，甚至刮起了杂粮消费的热潮。若将杂粮充分应用到糕点生产中，势必大幅提高营养价值，激发人们的消费热情。杂粮应用于糕点中有以下好处：
（一）提高膳食纤维的含量。研究表明膳食纤维在防止便秘、预防心脑血管疾病和肥胖、调节肠道菌群平衡和排除体内毒素等方面具有不可替代的作用。小麦粉由于加工精度的不断提高导致膳食纤维大大降低，而杂粮中富含膳食纤维，正好起到互补作用。
（二）蛋白质互补。由于糕点生产大多使用小麦粉，而小麦粉中必需氨基酸含量不平衡，特别是赖氨酸偏低，直接影响蛋白质的利用率。若加入部分杂粮则可弥补这一缺陷，使蛋白质得到相互补充，从而提高营养价值。
（三）引入能调节人体机能的物质。杂粮之所以受到亲睐正是因为它们富含多种生理活性物质，具有抗氧化、降脂、降胆固醇和调节人体代谢机能等多种重要功能。如：芦丁、低聚果糖和皂甙等。
（四）拓宽杂粮使用范围，提高消费量，促进贫困地区农民增收。杂粮大多在贫困山区种植，但由于加工技术推广不够，导致大多数人无法做出可口的杂粮食品，在很大程度上影响了杂粮的消费。若能大量应用于糕点加工中，势必带动消费量和价格，从而可为贫困山区的脱贫作出贡献。
糕点加工技术成熟，将杂粮应用其中，不需要对原有的工艺作太大的改变，即可生产出优质的产品。现将几种杂粮的营养功能介绍如下：
（1）荞麦：荞麦粉不仅蛋白质含量高，而且氨基酸评分和蛋白质评分比所有的谷类作物都高，甚至高于大豆。淀粉颗粒小，易糊化，固有不加热也可消化之说。尤其是含有的芦丁能影响β细胞的功能，促进胰岛素的分泌，从而降低血糖。同时它还能强化血管，对脑溢血、网膜出血等有一定预防，治疗作用。苦荞粉中所含维生素E中的"r生育粉"含量**高，说明它的防氧化能力强，对于高血压、心脑血管病、糖尿病以及因过氧化脂质高引起的疾病等都有预防作用。荞麦在糕点应用方法可直接加10%-50%于小麦粉中即可。
（2）燕麦（俗称莜麦、玉麦）：燕麦中维生素A的含量很丰富，还含有较多的磷、钾、钙等矿物质，以及叶酸、生物素等，燕麦含有丰富的B族维生素和锌，对糖类和脂肪类的代谢具有调节作用，可以有效降低人体所含的胆固醇。经常食用燕麦可在一定程度上预防中老年人易患的心脑血管疾病，有很好的降糖功效。燕麦含有丰富的膳食纤维，能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外，能延缓胃的排空，增加饱腹感，控制食欲，能解缓便秘之忧。燕麦可改善血液循环、缓解生活工作带来的压力，燕麦含有的钙、磷、铁、锌等矿物质能预防骨质疏松、促进伤口愈合，更是补钙佳品。燕麦还有很好的美容功效，可以减轻或除掉面部黑斑、减肥轻身的作用。它还含有禾谷类作物中独有的皂甙，固对降低胆固醇、甘油三酯、β脂蛋白有一定的攻效。使用时可添加10%-30%的燕麦粉于小麦粉中。
（3）山药别名又称淮山、山薯、薯芋、薯药、延章、玉延等。我国食用山药已有3000多年的历史，自古以来，它就被誉为补虚佳品。据《本草纲目》记载，山药性味平、甘、无毒，有益肾气、强筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛、治泄精健忘等功效，是一种上等的保健食品及中药材料，在东南亚一带自古被广泛地作为医疗食补之材，既可作主粮，又可作蔬菜。山药**大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白。这是一种多糖蛋白质，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。
山药富含皂甙、黏液质、氨基酸、糖蛋白、维生素C等20多种营养和保健成分，具有诱导产生干扰素、增强人体免疫功能的作用。此外，山药中还富含纤维素以及胆碱、黏液质等成分，所以食山药能供给人体大量粘液蛋白，这是一种多糖蛋白质的混合物，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生。同时这种黏液蛋白能减少皮下脂肪堆积，避免出现肥胖，这也是山药瘦身的道理所在。山药中含有多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老。山药中的黏多糖物质与无机盐类相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。使用时可将10%-40%的山药粉加入小麦粉中，也可用新鲜的山药与糖、油和蜂蜜等制成馅料。
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