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南京甜品师培训班

来源:教育联展网    编辑:佚名    发布时间:2018-08-20

南京甜品师培训班

【子禾承诺】


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刘平

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子禾培训中心——翻糖一级导师)

持有英国Squires Kitchen颁发的认证证书

现于子禾培训中心任英式翻糖课程导师

负责翻糖市场调研及新品研发

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高级欧式面包班

1.面包基础知识讲解

2.原材料知识讲解

3.面包制作流程讲解

4.甜面团制作讲解

5.吐司面团制作讲解

6.制作10款左右甜面包

(红豆面包、卡仕达面包、日式菠萝包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等)

7.制作8款左右吐司面包(原味吐司、牛奶吐司、蔓越莓吐司、红豆土司、提子吐司、肉松吐司等)

8.欧式面包讲解

9.制作法棍

10.制作甜甜圈

11.制作手撕包

12.制作8款左右流行软欧面包(课程以目前流行的软欧面包品项为主,水果酵母及各式老面种的培育制作,涉及知识面较广)

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【技术分析贴】玩转法国面粉
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谷物研磨后的精细粉产生不同特性面粉,其分类依小麦的精制程度或其萃取物之功用而定。法国是就面包立法的国家,所以对面粉也有自成体系的一套标准。本文就法国面粉做常识性的描述。

什么是Type类别

缩写为T

其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮,富含矿物质)的含量多寡有关。为确定含量比例,制粉业利用矿物质的不可燃特性,将小量面粉燃烧至900℃,再依照每100公克面粉所残留的矿物质和灰烬量(称作灰分)来决定型号。小麦面粉或小麦中,T数字越低其精制程度较高,面粉越白,反之小麦越完整其T数越高。这些面粉的特征在于淀粉及麸质的含量来决定产品质地的韧性。

类别细分

T45:颜色很白,粉质细致有流动性,适合做法式甜面包(可颂类,重奶油面包等)及千层派酥皮。

T55:通用型面粉,适用于法国传统面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、费南雪、海绵蛋糕、杏仁蛋白饼...)

T65:此面粉较常用于面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、比利时焦糖饼干...),用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。

T80:此面粉用于饼干类及乡村面包,提供了田野质朴的味道。

T110:此面粉用于全麦面包,可少量加入可丽饼或塔皮面团中增添风味,例如用T110取代1/4的T55面粉。

杜兰小麦粉:杜兰小麦是**古老的谷物,其中含有丰富的麸质,但不容易引发过敏,带有少许榛果味,用于塔皮、可丽饼或奶酥中,也可混入50%的小麦粉,并非只能做意大利面。

斯佩尔特小麦粉:斯佩尔特小麦具有高质量的麸质及较高营养价值,适用于像是费南雪这种小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中。


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